L'identité des fruits et légumes

L’identité d’un aliment se traduit par ses qualités nutritionnelles et organoleptiques à l’état naturel. Il s’agit donc de sa composition en macronutriments, micronutriments, enzymes, fibres, phytonutriments, ainsi que son odeur, sa saveur, et même ses couleurs.

C’est par notre alimentation que nous apportons à notre organisme les matériaux nécessaires à son fonctionnement et à sa réparation. Nous entendons souvent parler de calories, mais cette approche quantitative ne dit rien de la qualité nutritive des aliments. Consommer des calories vides, c'est-à-dire apporter de l’énergie sans qu’elle soit accompagnée d’apports en nutriments n’a aucun sens. Cela revient en quelque sorte à absorber « inutilement » ces calories. L’industrie agro-alimentaire transforme les aliments pour des raisons de stockage, de conservation et de marketing. Les supermarchés sont remplis d’aliments raffinés, frelatés et dénaturés. Ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver lorsqu’on est habitué depuis si longtemps à ce type de produits.

Les fruits et légumes contiennent des enzymes, si précieuses pour le fonctionnement de notre métabolisme. Les enzymes sont essentielles à la vie et notre corps en contient des centaines de milliers qui permettent son fonctionnement : digestion, respiration, détoxication, immunité, etc. Les enzymes présentent dans les aliments sont indispensables pour assurer une bonne digestion. Mais celles-ci sont très fragiles. A partir de 47° les enzymes des aliments crus sont détruites, c’est le cas par exemple des boites de conserve. La congélation quant à elle, détruirait 30% des enzymes. Lorsque les aliments n’apportent plus suffisamment d’enzymes elles sont alors puisées dans nos réserves au détriment des autres fonctions de l’organisme.

Les vitamines, les minéraux et oligo-éléments sont appelés micronutriments. Ils sont indispensables à l’ensemble des réactions chimiques de notre corps et au maintien de la vie. Certains sont dits essentiels, c'est-à-dire qu’ils ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme et doivent être apportés par notre alimentation. Une carence même légère occasionne des problèmes de santé alors qu’une carence grave entraine la maladie. A partir de 40° certaines vitamines commencent déjà à être détruites. C’est le cas de la vitamine C indispensable à notre immunité, à la production de globules rouges, au métabolisme du fer et aux propriétés antioxydantes protectrices. Et plus la température augmente plus ces micronutriments précieux sont détruits.

Les phytonutriments des végétaux sont des substances naturelles qui ont des propriétés spécifiques. Par exemple l’ail contient des composés soufrés allicines et des saponines qui aident à lutter contre les infections. Ou bien le raisin contient de la quercétine protectrice contre les cardiopathies et le cancer.

Préserver l’identité de l’aliment permet de profiter au maximum des richesses des végétaux. Voici une liste de ce qui peut dénaturer les végétaux :

  • Le mode de culture
  • La cueillette avant maturité
  • Le raffinage des céréales et l'hydrogénation des graisses
  • Le transport
  • Le stockage et la conservation
  • Le lavage et découpage
  • La cuisson

Souvent les végétaux sont cueillis avant maturité, et les conditions de culture, de transport, de stockage ont des conséquences sur leurs qualités nutritionnelles. C’est pour cette raison qu’il faut préférer des végétaux produits localement et distribués dans des circuits courts lorsque cela est possible.

La cuisson abîme l’identité de l’aliment selon sa durée et sa température. La cuisson vapeur permet une cuisson douce, et la cuisson de type wok une cuisson rapide. Dans les deux cas surveillez la couleur de vos légumes. Lorsque la couleur devient plus vive, c’est le moment de stopper la cuisson. Une couleur terne après la cuisson est le signe d’une perte importante de son identité.

Voici ce que nous devrions privilégier :

  • Un mode de culture plus respectueux, idéalement biologique
  • Une cueillette à maturité
  • Des circuits de distribution courts, des produits locaux
  • Des fruits et légumes frais et non transformés
  • Une part de crudités à chaque repas
  • Une cuisson douce inférieure à 100° ou rapide
  • Des aliments très riches en nutriments (superaliments)
  • Des assiettes colorées

Vous pouvez trouver des produits frais et locaux chez vous. Il existent aujourd’hui de nombreuses initiatives dans ce sens : les AMAPS, le Drive Fermier, la Ruche Qui Dit Oui, etc.

Une alimentation saine et nutritive suffit à couvrir les besoins. Cependant certaines périodes de la vie sollicitent plus les réserves de l’organisme comme la grossesse, le surmenage, le stress, l’activité sportive de haut niveau, la maladie, les régimes restrictifs, le tabac, l’alcool… Il peut alors être nécessaire de soutenir l’organisme par des compléments naturels.